Daniel-Etienne Defaix, Chablis Vieilles Vignes — превосходное, аппетитное, очень сосредоточенное и глубокое вино от одного из лучших производителей Шабли. Вино изготавливается из винограда со старых лоз, возраст которых составляет как минимум 42 года, а в основном превышает 50 лет. Киммериджские почвы, на которых выращивается Шардоне, даруют вкусу вина особую живость и энергичность, а выдержка на дрожжевом осадке в дубовых бочках в течение года придает сложность, плотность и хорошую структуру, благодаря которой вино обладает прекрасным потенциалом хранения.

Семья Дефе занимается виноделием на протяжении уже четырех веков, традиции передаются от отца к сыну. Семейное имение располагается на древнейших территориях региона шабли, тысячелетие тому выбранные монахами Понтиньи для виноделия. Домен Daniel-Etienne Defaix охватывает 28 гектаров земли, где выращивается отменный Шардоне. Винификация осуществляется с соблюдением обязательных правил, которые по мнению хозяев Домена делают вино уникальным, полно и красноречиво представляя терруар Шабли. Урожай собирают по достижению оптимальной зрелости, подвергают медленному прессованию в течение трех часов. Спиртовое брожение длится три недели и осуществляется на естественном осадке при низких температурах, чтобы сохранить естественную полноту вкуса и ароматность ягод. Систематическая малолактическая ферментация необходима для того, чтобы избежать рисков сбраживания готового вина в бутылке. До того, как поступить в продажу, вина в обязательном порядке выдерживаются от 6 до 12 месяцев. Продолжая семейную традицию, нынешний хозяин имения Даниель-Этьен Дефе делает все возможное, чтобы слава виноделов Дефе не угасала, а фамильное дело, как виноградная лоза давало великолепный результат.