Бурбон – что это и с чем его пьют?

Бурбон – один из самых популярных алкогольных напитков. Его часто путают с бренди и даже называют «американским коньяком». Однако бурбон – это самостоятельный напиток с богатой историей, характерным вкусом и особой культурой потребления. Рассмотрим подробнее особенности его производства, как правильно пить бурбон и с чем его сочетать.

Что такое бурбон

Бурбон – это разновидность американского виски, произведенного по строго установленным правилам. Они закреплены в США на законодательном уровне.

Важно понимать, чем отличается бурбон от виски. Особенность бурбона – его зерновая основа и выдержка. В отличие от большинства шотландских и ирландских виски, он изготавливается преимущественно из кукурузы и выдерживается в новых обожженных дубовых бочках. Именно это формирует узнаваемый сладковатый профиль бурбона, насыщенный ванильно-карамельными нотами.

Исторически бурбон возник в конце 17 века на территории современного штата Кентукки. Название связывают с округом Бурбон, хотя сегодня бурбон может производиться в любом штате США (при условии соблюдения всех технологических норм).

К самым популярным маркам бурбона можно отнести:

• Makers Mark

• Jim Beam

• Four Roses

• Wild Turkey

• Michter's Bourbon

• Bulleit

• Woodford Reserve

Производство

То, из чего делают бурбон, зависит его вкус и аромат. Производство алкогольного напитка основано на использовании тщательно подобранного зернового сырья и строго выверенной технологии.

Из чего делают бурбон

В основе рецептуры лежит зерновая смесь, более чем наполовину состоящая из кукурузы – это обязательное условие. Остальные компоненты винокурни подбирают самостоятельно. Чаще всего в состав добавляют рожь, пшеницу и ячменный солод, причем каждое зерно выполняет конкретную функцию. Пшеница делает вкус мягким, округлым и почти кремовым, рожь придает структуре сухость, пряность и характерную остроту. Ячменный солод необходим не только для вкуса, но и для запуска ферментативных процессов, поскольку именно он содержит ферменты, преобразующие крахмал в сахара.

Основное сырье, из чего делают бурбон – это  кукуруза, поэтому ее тщательно отбирают. Используются сорта с высокой сахаристостью, так как содержание сахара определяет потенциал будущего спирта. Зерно должно быть свежим, последнего урожая, без следов длительного хранения. Старая кукуруза может придать напитку затхлые или землистые оттенки. Важна и степень зрелости: полностью вызревшие зерна имеют много крахмала в составе. Чаще всего используют желтую кукурузу, однако некоторые производители экспериментируют с красными или редкими сортами, добиваясь более глубокого и нестандартного вкусового профиля.

Как производят

Производственный процесс начинается с раздельного помола каждого вида зерна до состояния крупной муки. Далее зерновую смесь соединяют с водой и подвергают термической обработке: массу варят при высокой температуре, постоянно перемешивая. Этот этап необходим для раскрытия крахмала и подготовки сырья к ферментации. После варки сусло охлаждают и добавляют ячменный солод, а затем дрожжи. В ходе брожения сахара постепенно превращаются в спирт, формируя низкоалкогольную основу будущего бурбона.

Затем следует дистилляция. Сброженное сусло перегоняют, чаще всего с использованием колонных аппаратов, хотя на небольших винокурнях применяют и медные перегонные кубы. В результате получают прозрачный спирт. Однако настоящий бурбон рождается на следующем этапе – выдержке. Дистиллят заливают в новые дубовые бочки, обожженные изнутри. В процессе обжига древесина карамелизуется. Это передает напитку ванильные, карамельные, кокосовые и древесные оттенки, а также насыщенный янтарный цвет. Выдержка проходит в сухих складах, где бурбон активно взаимодействует с древесиной, расширяясь и сжимаясь из-за перепадов температур.

После завершения выдержки спирты могут быть разлиты из одной бочки либо смешаны с другими дистиллятами для достижения стабильного вкуса. Перед розливом бурбон обычно разбавляют очищенной водой до нужной крепости, не добавляя никаких ароматизаторов или красителей. Сочетание правильно подобранного зерна, свежей сладкой кукурузы, ферментации, дистилляции и выдержки в новых обожженных бочках формирует узнаваемый характер бурбона, который отличает его от других крепких напитков.

Виды бурбона

Вкус и характер бурбона зависят от пропорций зерна в сусле и времени выдержки в бочке. На основе этих параметров принято выделять 5 разновидностей напитка:

• High Rye Bourbon. Отличается повышенным содержанием ржи – более 10%. Такой бурбон легко узнать по яркому, пряному профилю: вкус насыщенный, многослойный, с выраженной остротой и долгим послевкусием. Ярким примером этого вида бурбона является «Four Roses» Small Batch.

• High Corn Bourbon. В составе не менее 51% кукурузы, что делает напиток слаще по сравнению с другими видами напитка. Например, в известном бурбоне Makers Mark доминируют мягкие оттенки с медово-зерновыми нотами.

• Wheated Bourbon. В рецептуре полностью отсутствует рожь – ее заменяет пшеница. Основу составляют кукуруза, ячмень и пшеница. Благодаря этому бурбон получается мягким, с деликатным ароматом ванили, карамели и сливочных оттенков.

• Straight Bourbon. Это классический «чистый» бурбон, где основным ингредиентом остается кукуруза. В производстве не используются ароматизаторы и красители. Вкус сладковатый, сбалансированный, с нотами марципана, карамели и выдержанного дуба.

• Blended Bourbon. Купажированный вариант, в котором сочетаются разные спирты и компоненты. Допускается использование ароматизаторов и красителей, однако основой обязательно остается straight bourbon (его доля должна составлять не менее 51%). Японский бурбон MATSUI BLEND THE TOTTORI BOURBON BARREL поможет раскрыть вкусовой профиль купажированного напитка.

Также существуют и другие виды, такие как American Blended Whiskey, Barrel Proof и Honey Bourbon, но они встречаются реже и остаются нишевыми.

Вкус и аромат

Органолептический профиль бурбона формируется за счет кукурузы, бочки и степени обжига. В аромате чаще всего встречаются:

• ваниль и карамель;

• мед, ирис, коричневый сахар;

• кокос, дуб, обожженная древесина;

• специи, корица, мускатный орех;

• сухофрукты, иногда банан или яблоко.

По вкусу бурбон достаточно плотный, маслянистый, с выраженной сладостью в начале и дубовой сухостью в послевкусии. Чем дольше выдержка, тем глубже и сложнее профиль, однако слишком долгий контакт с новой бочкой может сделать напиток чрезмерно древесным. Если вы только знакомитесь с этим алкогольным напитком, то стоит попробовать Bulleit Bourbon, McLain, Jim Beam. Эти напитки раскрывают истинный вкус классического бурбона.

Чем отличается бурбон от бренди и коньяка

Путаница между бурбоном, бренди и коньяком возникает из-за общего признака – выдержки в дубе. Однако на этом сходство заканчивается.

Бурбон

• сырье: зерно (преимущественно кукуруза).

• страна происхождения: США.

• перегонка: зерновой спирт.

• вкус: сладкий, ванильный, древесный.

Бренди

• сырье: виноград или фруктовое вино.

• страна: любая.

• вкус: фруктовый, винный.

Коньяк

• разновидность бренди.

• сырье: виноград определенных сортов.

• регион: строго Коньяк, Франция.

• двойная перегонка в медных аламбиках.

Таким образом, бурбон – это не «американский коньяк» и не разновидность бренди. Это вид американского виски.

Сколько градусов в бурбоне

Согласно установленным стандартам, минимально допустимая крепость бурбона составляет 40% алкоголя. Классическим представителем этой категории считается Jim Beam White. Однако на практике многие бурбоны превосходят этот показатель.

Это связано с технологией производства: для выдержки бурбона допускается использование исключительно новых обожженных дубовых бочек. В процессе созревания спирт активно взаимодействует с древесиной, что не только формирует сложный вкусоароматический профиль, но и увеличивает крепость напитка.

Так, Makers Mark и Bulleit Frontier предлагают более насыщенный вариант с уровнем алкоголя около 45%. Такой бурбон ценят поклонники выразительных вкусов. А некоторые напитки и вовсе выходят за рамки привычного – их крепость может достигать 50% и выше, сохраняя при этом баланс и глубину вкуса.

Бокалы для бурбона

Зная, как правильно пить бурбон, можно полностью раскрыть его вкусовой профиль. Для этого алкогольного напитка подходят два типа бокала: Nosing и Tumbler.

• Nosing – этот бокал с сужающимся кверху горлышком. Он создан для настоящей дегустации. Его форма позволяет собирать и концентрировать ароматы, раскрывая всю тонкость бурбона. Именно такой бокал используют на профессиональных дегустациях и в барной культуре.

• Tumbler – классический «олд-фэшн» с расширенным верхом. Благодаря особой форме бокала спирт частично испаряется, вкус становится мягче, хорошо раскрываются вкусовые оттенки напитка.

Какой бокал выбрать – решать вам. Но совет один: попробуйте оба. Это поможет понять, насколько разнообразным и многогранным может быть один и тот же бурбон в зависимости от того, в какой посуде его подавать.

Как и с чем пьют

Культура употребления бурбона значительно шире, чем распространенный стереотип «бурбон с колой». Этот напиток ценят за многослойный вкус, и способ подачи влияет на его восприятие. Как и с чем пьют бурбон зависит от его качества, крепости, выдержки.

В чистом виде

Премиальные и выдержанные бурбоны принято пить без добавок. Это позволяет полностью раскрыть их вкус и аромат. Оптимальная температура подачи – 18-22 °C. Слишком холодный напиток теряет свой аромат. Пьют бурбон небольшими глотками, задерживая его во рту. Это позволяет оценить сладость кукурузы, ваниль, специи и дубовые ноты.

С добавлением воды

Добавить немного негазированной воды допустимо и даже рекомендовано для бурбонов с повышенной крепостью. Вода снижает спиртовую резкость и помогает «раскрыть» аромат, делая сладкие и древесные оттенки более выраженными. В профессиональных дегустациях такой способ считается нормой.

Со льдом

Лед делает вкус бурбона мягче и округлее, снижая крепость и интенсивность алкоголя. Чаще всего используют крупные кубы или ледяные шары, которые тают медленно и не разбавляют напиток слишком быстро. Такой вариант подходит для бурбонов средней выдержки.

В коктейлях

Бурбон является базовым ингредиентом множества классических коктейлей. Его сладковатая структура отлично сочетается с цитрусовыми, сахаром, вермутами и биттерами. Наиболее известные коктейли на основе бурбона – Old Fashioned, Manhattan, Whiskey Sour и Mint Julep. Для них отлично подойдет Jim Beam Double, Wild Turkey RYE или Bulleit Rye.  

С безалкогольными напитками

Помимо классического сочетания с колой, к бурбону хорошо подходят другие напитки.

С чем пьют бурбон:

• Имбирный эль;

• Тоник;

• Яблочный сок;

• Холодный чай.

Такие миксы подчеркивают сладость и пряность напитка, делая его менее крепким и более легким.

С чем сочетается бурбон в гастрономии

Бурбон хорошо сопровождает сытные блюда. Его принято подавать с говядиной, свининой, блюдами на гриле, копченостями и барбекю. Из сыров предпочтение отдают выдержанным сортам с плотной текстурой. В десертах бурбон гармонирует с шоколадом, карамелью, орехами, выпечкой и блюдами на основе ванили.

Чем закусывать бурбон:

• Темный шоколад или шоколад с орехами;

• Сыр;

• Орехи (грецкие, миндаль, пекан);

• Сухофрукты;

• Мясные деликатесы.

Когда и как лучше пить бурбон

Бурбон считается дижестивом – напитком, который употребляют после еды. Он подходит для неспешного вечернего формата, дегустаций и дружеских встреч. Не важно, чем закусывать бурбон, главное пить его неспешно, уделяя внимание аромату, текстуре и послевкусию.

Бурбон – это крепкий алкоголь с богатой историей и сложным вкусовым профилем. Он обладает уникальной сладостью, нотками ванили, карамели и дуба. Понимание того, чем отличается бурбон от виски, из чего он сделан и как его правильно пить, позволяет по-настоящему оценить напиток, а не воспринимать его как очередной «виски с колой».